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(da identitagolose.it) Una cena tra Perù e Lazio, sabato 27 giugno a Identità Expo. Un menù da non perdere, con Diego Muñoz insieme ai fratelli Serva del ristorante La Trota.
Il primo, Diego Muñoz, ha portato il ristorante Astrid y Gastón di Gastón Acurio alla 14esima posizione della classifica del San Pellegrino 50Best. I secondi, Sandro e Maurizio Serva, portano avanti una storia cinquantennale con un ristorante, La Trota di Rivodutri (Rieti), premiato con due stelle Michelin. Sabato 27 giugno saranno insieme per una cena speciale: è possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate con altrettanti calici di vino abbinati) mandando una mail a [email protected] o telefonando al numero +39.02.62012701
Il ristorante di Identità Expo è pronto per accogliere un nuovo incontro di assoluto prestigio gastronomico: sabato 27 giugno, a cena, ci sarà una nuova puntata di “Italian & International Best Chefs”. Infatti ogni chef che anima la cucina del nostro temporary restaurant da mercoledì a domenica, si cimenta anche in un duetto a quattro mani con un collega, dando così vita a un menu davvero unico. In questo caso il cuoco che ospitiamo da mercoledì 24, come saprete, arriva dal Perù e si chiama Diego Muñoz. Sarà quindi italiano l’ospite speciale, e in questa particolare occasione saranno addirittura due, ovvero i fratelli Sandro e Maurizio Serva de La Trota di Rivodutri (Rieti), ristorante che vanta due meritatissime stelle Michelin.
La famiglia Serva dal 1963 propone una ristorazione raffinatissima in un luogo fuorimano, che fornisce però materia prima eccezionale, a cominciare dal pesce di lago (questo è l’unico ristorante al mondo che lo proponga come signature dish e che abbia ottenuto due stelle). I due fratelli sono perfettamente intercambiabili, si alternano in sala e cucina. L’esito sono piatti di altissima classe, che non risentono del passare del tempo ma risultano al contrario moderni ed eleganti, e un servizio impeccabile.
Di Muñoz sapete invece che è il successore di Gastón Acurio alla guida dell’ormai celebre ristorante Astrid y Gastón di Lima. Dopo 15 anni trascorsi in alcuni dei migliori indirizzi di alta cucina di tutto il mondo (in Spagna, Francia, Canada e Australia. Tra le altre insegne, quelle de El Bulli, Mugaritz e Bilson’s), il cuoco ha fatto ritorno nel 2012 del suo Perù, dove ha rinnovato la cucina del già affermato ristorante di Acurio, portandolo in soli tre anni dalla posizine numero 42 alla numero 14 della San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
Il menu della speciale cena di sabato 27 giugno si aprirà con uno dei piatti di Diego Muñoz, quel Cebiche Chalaco che valorizza al meglio il freschissimo pescato del giorno. Il pesce viene marinato con leche de tigre al peperoncino peruviano rocoto, limone, riccio di mare e avocado, poi croccante di calamaro e mais fritto, per un classicissimo peruviano (in particolare del Puerto del Callao, il porto della capitale), assai fresco e aromatico. Il piatto sarà abbinato con un calice di Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 di Santa Margherita.
I fratelli Serva entreranno in scena subito dopo, e lo faranno con un primo piatto che farà da contraltare alla ricchezza di ingredienti e di sapori della proposta precedente. Parlando dell’Uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia Maurizio Serva racconta di aver voluto «pensare a delle ricette semplici, che prevedessero pochi ingredienti. In questo caso praticamente solo carciofo e uovo, giocando con la tradizione italiana e mettendo quindi insieme in un unico piatto diverse preparazioni classiche del carciofo: alla Romana, alla Giudia, una frittata di carciofi… Il gioco sarà di citazioni, ma anche di consistenze e di tecniche. E’ un piatto semplice per il numero di ingredienti, ma molto complesso da realizzare nel modo giusto». Ad accompagnare il piatto, il Franciacorta Docg Saten ‘ 61 di Berlucchi.
Come abbiamo detto il pesce di lago è una materia prima fondamentale per il ristorante di Sandro e Maurizio Serva, che porteranno infatti a Identità Expo una Carpa in crosta di papavero con maionese di patate e rape rosse (con il Valpolicella Superiore Ripasso Doc Regolo 2012 di Sartori). Non si tratta di un pesce semplice da cucinare, e nemmeno molto popolare: «La carpa è quasi una provocazione, un piatto rischioso, non avendo una buona fama. Si pensa che sia un pesce che, vivendo sui fondali, possa sapere di fango. Però il pesce cambia in base al luogo in cui viene pescato, noi normalmente prendiamo delle carpe eccezionali che arrivano da un laghetto limpidissimo che sta a 1300 m di altitudine. Poi si pensa che sia un pesce grasso, mentre invece ha solo l’8% di grassi: un salmone, per fare un esempio, ne ha il 35%».
Questo significa anche dover prestare particolare attenzione alla cottura, per non asciugarne troppo le carni: «Bisogna avere molta cura nella cottura di tutti i pesci – continua Maurizio Serva – ma con i pesci di acqua dolce è ancora più importante, bisogna scottarli appena, altrimenti si rischia di renderli davvero insignificanti. Mentre questa carpa potrebbe anche essere scambiata per un tonno, per come viene preparata». Questo pesce verrà servito con una leggera crosta di semi di papavero e una maionese leggerissima (con un solo tuorlo si ottengono circa 30 porzioni) con patate e rape rosse.
Il dessert sarà nuovamente a cura dello chef peruviano: El Clásico peruano. “El Clásico” è il nome del derby tra due squadre di calcio di Lima, acerrime nemiche, l’Alianza Lima – la favorita delle persone di colore – e l’Universitario de Deportes – delle classi bianche e agiate. In città è la partita più importante della stagione: l’incontro-scontro tra bianco e nero. Proprio come il dolce di Muñoz, che fa incontrare il candido dulce de leche, con la chicha morada, una bevanda tipica del Perù, elaborata a partire da una varietà di mais di colore viola scuro (maiz morado) che si coltiva intensamente nella Cordigliera delle Ande. Dunque il bianco del latte, lo scuro della chicha morada e infine – apporto dello chef – frutti rossi a rendere il tutto più elegante. Si abbina con un calice di Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 di Kettmeir.
Foto: RietiLife ©
