Coldiretti presenta le proposte di modifica per la produzione del pecorino romano

in Cronaca 26/05/2022 17:11

Presentate da Coldiretti Lazio le proposte di modifiche al disciplinare di produzione della D.O.P. del Pecorino Romano alla Regione Lazio. Tra le richieste avanzate quella di ottenere un marchio di distintività del prodotto laziale e aumentare la percentuale di produzione. “Quello che continua a mancare è un’attenzione alla produzione laziale, territorio che ha dato la luce a questa DOP e che non riesce ad avere oltre a un simbolo sulla forma, visibile solo se intera, una sua distintività, che si possa manifestare anche nei porzionati e nel grattuggiato”. Così il presidente di Coldiretti Lazio, David Granieri, in risposta alle osservazioni presentate dal Mipaaf al Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano in merito alle proposte di modifica al disciplinare del prodotto Dop.

“Riteniamo fondamentale poter inserire un marchio di distintività perseguibile sulla produzione laziale – aggiunge Granieri – affinché arrivi al consumatore. E’ altresì importante prevedere un aumento della percentuale di produzione del pecorino romano DOP nel Lazio, terra che ha dato i natali a questo formaggio e che merita una considerazione produttiva sicuramente maggiore, anche per l’elevata qualità del prodotto ottenuto su questo territorio”.

Nello specifico riguardo alle valutazioni emerse dalla Coldiretti Lazio sulle risposte del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano Dop ai vari punti presentati dal Mipaaf, come la possibilità di modificare la temperatura massima, fino ai 50°gradi. Quindi con l’inserimento di un nuovo range proposto per la cottura della cagliata del Pecorino Romano DOP compreso tra 45°-50° gradi, la Coldiretti Lazio ritiene che “La maggiore temperatura di cottura provoca oltre alla diminuzione di umidità, anche una maggiore espulsione di grasso dal latte, e questo comporta una alterazione del sapore che si sprigiona fisiologicamente durante i mesi della stagionatura. Di fatto peggiorando la qualità del formaggio e comportando la perdita della tipica piccantezza del Pecorino Romano. Questo avrebbe come conseguenza una immediata omologazione al gusto e condurrà i consumatori a scegliere non più secondo parametri qualitativi, ma in virtù del prezzo”.

E ancora in merito alle razze che possono essere utilizzate per la produzione del latte destinato alla trasformazione del Pecorino Romano DOP, la Coldiretti Lazio specifica che “L’attuale disciplinare, e con esso le precedenti versioni, prevede greggi che pascolano nei territori di Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto”. Ritenendo quindi importante il mantenimento di razze italiane e loro incroci, nelle forme di allevamento tradizionale, per la produzione di latte destinato a Pecorino Romano DOP.

Mentre sulla possibilità di introdurre, in fase di commercializzazione, tipologie di Pecorino Romano D.O.P. stagionato 14 mesi, questa richiesta “non collima – spiega Coldiretti Lazio – con il punto della proposta di modifica del disciplinare di produzione, che si prefigge la riduzione della stagionatura attraverso aumento della temperatura di cagliata. Questo infatti comporterebbe il passaggio dagli attuali otto mesi di stagionatura ai cinque mesi perché, si legge, “non sono state riscontrate differenze tra i cinque e gli otto mesi di stagionatura”. Sarebbe importante una differenziazione della stagionatura del Pecorino Romano DOP così come avviene nelle altre grandi DOP italiane, in modo da poter avere un prodotto più distinto e distinguibile dai consumatori, ma nel rispetto delle tecniche di stagionatura”.