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Un omaggio a uno dei prodotti che si avvicina maggiormente alle “corde gastronomiche” dei luganesi: il pesce d’acqua dolce. È stato questo il fil rouge della serata di domenica 7 maggio al Ristorante Arté del Grand Hotel Villa Castagnola, dove i fratelli Serva sono stati gli autori di una delle cene di Sapori Ticino, ospitati dallo chef stellato di casa Franck Oerthle. Maurizio e Sandro, seconda generazione di ristoratori a La Trota di Rivodutri, in provincia di Rieti, sono i pionieri di uno stile di cucina che qualche decennio fa sembrava lontanissima dalla sfera patinata dell’alta cucina.
Da sempre considerati alimenti poveri e popolari, i pesci di fiume e di lago sono stati rinobilitati dai gourmet anche per merito di questi due chef che nel 2012 hanno ricevuto la consacrazione della seconda stella Michelin, entrando nell’Olimpo dell’alta cucina italiana. Il festival enogastronomico S.Pellegrino Sapori Ticino ha voluto rendere omaggio all’arte culinaria dei fratelli Serva, regalando agli ospiti interventi al Ristorante Galleria Arté un modo nuovo e decisamente elegante per interpretare il pesce d’acqua dolce nel piatto.
Sette portate d’autore per far conoscere le potenzialità di gusto di un prodotto che i ticinesi conoscono da sempre e che da sempre è parte della cultura e delle tradizioni culinarie locali. Il percorso gastronomico è iniziato con la Carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse: dolcezza e sapidità calibrate al millimetro per un sapore di rara eleganza.
L’uovo di carciofo (un carciofo con all’interno un morbidissimo rosso d’uovo) con salsa di topinambur e gocce di mentuccia ha letteralmente conquistato i commensali che, alla fine della serata, hanno pubblicamente richiesto agli chef la ricetta di un piatto tecnicamente molto difficile da realizzare, ma con un’anima che conquista al primo boccone.
Poi è arrivata la Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo, un piatto che è riuscito a fondere i sapori leggeri del pesce con un ricordo mediorientale di spezie e profumi esotici; e ancora la Zita (un particolare formato di pasta) arrostita nella bisque di gamberi ripiena con coregone affumicato e coulis di luppolo ha fatto felici anche gli amanti della pasta ripiena, con un piatto di sostanza e di grande impatto visivo.
E per finire, una variazione sul tema è stata la Quaglia marinata nel succo di more laccato al mosto cotto con terra di datteri, semifreddo di foie gras e tamarindo, finte cortecce e zenzero candito.
Per preparare il palato al dessert è arrivata sulle tavole una crema bruciata di peperoni arrostiti, un piatto contemporaneo che sfrutta la dolcezza naturale degli ortaggi, oggi diventati protagonisti nei dessert gourmet. La maratona a firma dei fratelli Maurizio e Sandro Serva è terminata con una Zuppa di agrumi con cioccolato bianco al sale ripieno di mango e gelato di olive nere.
Ad accompagnare passo dopo passo il menu sono stati i vini della Tenuta Castello di Morcote, una delle eccellenze vitivinicole di casa nostra, con Gaby Gianini che ha raccontato i segreti e l’affascinante storia del Castello e dei suoi nettari. Anche i vini di Dr Loosen, nota cantina tedesca, ha regalato agli abbinamenti con i piatti un’armonia studiata ad hoc.
