FRATELLI SERVA, DA RIVODUTRI A EXPO PER IL FORUM DELLA CUCINA CON TRE MINISTRI

Dall’altra ci sono i rappresentanti istituzionali, per una volta desiderosi di prendersi impegni precisi e poi a rispettarli, con scadenze definite. Questo il senso del secondo Forum della cucina italiana, che si è tenuto qualche ora fa a Expo 2015, all’interno della Cascina Triulza, presenti i massimi rappresentanti di ben tre ministeri – Maurizio Martina (Politiche Agricole), che è anima e coordinatore di tutta l’iniziativa, Stefania Giannini (Istruzione), Dario Franceschini (Beni Culturali e Turismo) – più Vincenzo De Luca, vicedirettore generale degli Affari Esteri, il direttore Ice Riccardo Monti e Giulia Pavese, dirigente Attività Produttive alla Conferenza delle Regioni.

Davanti a loro, una quarantina tra i grandi chef italiani, da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Davide Scabin ad Antonino Cannavacciuolo, da Gualtiero Marchesi a Niko Romito e Enrico Cerea e poi tantissimi altri, tra cui Sandro e Maurizio Serva de La Trota di Rivodutri. E pure chi rappresenta le “trattorie moderne”, come Cesare Battisti e Pietro Zito; le pasticcerie e caffetterie, come Corrado Assenza; la sala, come Marco Reitano; le pizzerie, come Renato Bosco, Franco Pepe e Francesco Salvo… Tutti riuniti da Paolo Marchi, sempre più impegnato a dare una rappresentanza unitaria al mondo dell’eccellenza italiana a tavola, per conferirle un volto e farla dialogare con il Palazzo.

Dialoghi interstellari: Bottura, Cracco, Romito e Santini. Vicino a loro anche Sadler eCerea: 16 stelle in sei, una media… astronomica

Si è parlato, discusso, ma non ci si è limitati alle chiacchiere. Perché, dopo il primo incontro del 2 marzo scorso a Roma, questa volta ci si è confrontati su un progetto concreto, un vero e proprio “Piano di azioni per la valorizzazione della cucina italiana”, sottotitolo di un documento denominato FoodAct, col solito inglesismo un po’ renziano, un po’ evitabile. Un patto tra le istituzioni e il mondo della cucina italiana di qualità.

Parte della considerazione, condivisibile, che “il mondo chiede Italia, soprattutto a tavola. Serve fare sistema, affinché le occasioni che abbiamo davanti vengano colte. Dobbiamo superare le debolezze e la frammentazione degli interventi pubblici a sostegno di queste esperienze, favorendo anche i collegamenti e il dialogo tra i diversi attori del sistema. Il ruolo degli chef diventa strategico: siete voi gli ambasciatori della cucina italiana e del nostro Made in Italy. Siete voi a poter interpretare e valorizzare il patrimonio gastronomico ed enologico del nostro Paese”.

E prosegue, il documento, intanto ufficializzando la nascita del Forum della cucina italiana “come organizzazione permanente di lavoro e confronto”, coordinato dal ministero delle Politiche agricole e che si riunirà almeno tre volte l’anno. Poi, annunciando una task force ministeriale che si occuperà di coordinare il lavoro e di monitorare lo stato di avanzamento delle varie iniziative in cantiere. Per iniziare, saranno dieci. Potete leggerle a questo link.

Bolle di sapone destinate alla fine ben nota? Sembrerebbe di no, se nasceranno, come è stato annunciato, singoli gruppi di lavoro per ciascuna di esse e se già è fissata una terza riunione del Forum in autunno, per fare il punto su quanto si sarà fatto nel frattempo. Ha spiegato Marchi aprendo il dibattito: «Dovete, dobbiamo crederci. Mai come questa volta c’è chi davvero pare volersi far carico dei problemi della cucina italiana, sta a noi cogliere al volo l’opportunità».

Paolo Marchi durante la sua introduzione al secondo Forum delle famiglie. Alla sua destra i ministri Giannini e Martina, poco dopo sarebbe anche arrivato Franceschini

Martina ha mostrato sano pragmatismo lombardo: «Avevo preso un impegno a marzo: che ci saremmo rivisti prima delle ferie estive, in Expo. E un altro: che avremmo costruito un progetto che ci indicasse anche un metodo di lavoro. Eccolo, è il FoodAct: indica in modo articolato cosa c’è da fare, con quali strumenti, con quali attori, quali soggetti capofila e anche la ragionevole tempistica che occorre. Abbiamo già un fatto nuovo, concreto: una squadra composta da attori istituzionali che è impegnata a coordinare i rispettivi sforzi».

La Giannini ha fornito alcuni dati interessanti: «C’è una domanda in costante crescita di giovani che vogliono studiare per diventare professionisti della ristorazione e dell’hôtellerie. In questo momento 230mila ragazzi studiano in 358 Istituti Alberghieri diffusi capillarmente in tutto il Paese. Sono, pensate, il 43% di tutti gli studenti che non scelgono la formazione liceale, con un tasso di crescita del 28% negli ultimi 5 anni». Un capitale umano straordinario cui, come è stato rilevato da molti chef, non si offre però ancora un modello formativo qualitativamente adeguato: la didattica degli Alberghieri è vecchia, superata, spesso non adeguata. Insomma, insufficiente.

Il ministro ha delineato il proprio impegno per una migliore trasmissione dei saperi specialistici; per il potenziamento della professionalità del corpo docente; per lo sviluppo di una formazione che abbia un respiro internazionale; per la crescita della ricerca universitaria relativa alle questioni nutrizionali. Già la riforma della scuola appena approvata, ha garantito, conduce verso l’obiettivo di diffondere maggiore managerialità, un’attitudine all’auto-imprenditorialità, un’alternanza necessaria tra scuola e lavoro, con stage qualificati e un apprendistato che abbia riscontri effettivi, per i quali i fondi a disposizione passano da 9 a 100 milioni di euro annui. C’è anche l’impegno a sviluppare un nuovo modello di “atenei tematici” legati all’enogastronomia, sull’esempio di Pollenzo: «Stiamo studiando un sistema innovativo».

Il rappresentante degli Affari Esteri ha raccontato l’accresciuto sforzo promozionale in Paesi come quelli del Golfo, la Cina, il Sudest asiatico. Monti dell’Ice ha garantito come d’ora in poi i grandi chef saranno sistematicamente chiamati a rappresentare l’Italia in tutte le campagne di sostegno del Made in Italy nel mondo. La Pavese ha raccontato gli sforzi delle Regioni per trovare criteri corretti per la certificazione della qualità a tavola, e delle tavole.

Infine Franceschini ha sottolineato il ruolo chiave della ristorazione nella crescita turistica dell’Italia: «Oggi il viaggiatore internazionale cerca tre cose: patrimonio artistico, shopping, buona cucina. L’Italia eccelle in tutti e tre i campi. Milioni di nuove persone si affacciano ogni anno sul mercato turistico globale: verranno qui, pure grazie a voi». Anche per questo la riforma dei musei, in atto, punta a superare una stortura evidente: su 400 musei statali, solo 4 sono dotati di proprio ristorante. Presto non sarà più così e l’assegnazione degli spazi avverrà secondo requisiti non solo economici, ma anche di qualità.

Una serie di intenti lodevoli, che andranno certo verificati presto ma che sono stati accolti con soddisfazione. Carlo Cracco: «E’ una grande occasione: facciamo gruppo e andiamo avanti». Massimo Bottura: «Creiamo tavoli di lavoro più ristretti, perché bisogna muoversi. E’ finito il tempo per le parole». Antonio Santini: «Serve un intervento fiscale, un credito d’imposta per gli interventi migliorativi nei nostri locali». Moreno Cedroni: «Bisogna rivedere subito i programmi degli Alberghieri e poi insegnare educazione alimentare fin dalle elementari». Corrado Assenza: «Il ministero della Politiche agricole collabori alla selezione delle forniture per le mense scolastiche per avere alimenti di qualità, biologici e di stagione».Giancarlo Perbellini: «Negli istituti Alberghieri si insegni la pasticceria, la sala, l’artigianalità e anche un po’ di chimica». Davide Scabin: «Bisogna codificare i grandi piatti italiani». Pietro Leemann: «L’Italia sia all’avanguardia della cucina sana». Franco Pepe: «Stop ai diplomifici». Niko Romito: «I modelli di sviluppo già esistono, vanno messi a sistema». Cesare Battisti: «Bisogna proteggere la buona agricoltura». Cristina Bowerman: «Riconoscere e garantire la qualità». Christian Costardi: «Più esperienza di cucina tra gli insegnanti degli Alberghieri».

Hanno concluso Giuseppe Sala, commissario Expo 2015 («Abbiamo davanti a noi ancora tre mesi, i più incisivi, per lavorare per la qualità») e lo stesso Martina: «Appuntamento ad autunno!».