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(da lastampa.it, di Chiara Beria di Argentine) Davide il ciociaro, altro che gli aspiranti masterchef delle tv. «Faccio piatti estremi, mai piacioni. La mia cucina deve trasmettere chi sono, la mia storia, la mia terra», dice Davide Del Duca, 32 anni, chef al ristorante romano Osteria Fernanda.
«Vengo da un piccolo paese, Castrocielo, provincia di Frosinone. Sono il secondo di 4 figli; mamma – era infermiera – è morta, mio padre lavora in Comune, alla nettezza urbana. I nonni materni, avevano una fattoria dove allevavano animali, vendevano il latte e facevano caciotte, ricotta e pecorino, è stato grazie a nonna Marianna se, già a 8 anni, avevo le mani in pasta! Da loro ogni domenica a pranzo eravamo almeno in 30, nell’enorme forno a legna cucinavamo una ventina di pagnotte, i primi e i secondi. A fine dicembre, s’ammazzava il maiale e, per giorni e giorni, confezionavamo salsicce, salami, capocolli. Nonna mi ha insegnato le basi del mio lavoro. Quello che è cambiato sono le porzioni: mi bastano un paio di chili di pancia di maiale per mandare avanti 30 piatti mentre in fattoria mangiavamo almeno 10,11 maiali l’anno».
Novembre 2014, Milano, Eataly Smeraldo. Davide, il bambino che stendeva la pasta all’uovo da nonna Marianna, vince il premio Birra Moretti IV edizione per il miglior chef d’Italia under 35 anni. Maggio 2014. All’inizio del concorso promosso da Heineken-Italia e «Identità Golose» si presentano in 200; in 50 superano la prima prova. A Milano i 10 finalisti devono convincere con una ricetta salata e una dolce (ingredienti-abbinamenti obbligatori birra e spezie\erbe aromatiche) la supergiuria – oltre 30 stelle Michelin – presieduta da Claudio Sadler con Andrea Berton,Cristina Bowerman, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Matteo Ghiringhelli, Alessandro Negrini, Davide Oldani e Viviana Varese.
Vittoria a Davide bravo nel reintepretare in chiave moderna la cucina del territorio. Supertifoso della Roma (De Rossi è tra i clienti dell’Osteria Fernanda, zona Porta Portese. 40 coperti, 6 portate del menù degustazione a 45 euro) Del Duca, nel suo accento romanesco, descrive così le due ricette: «Per il salato ho fatto un cappelletto ripieno d’uovo e birra gran cru, servito con porcini caramellati e foie gras marinato con un sentore di zenzero e spuma di parmigiano. Per il dolce ho utilizzato aio nero…». Rabbrividisco. Aglio nero? «Esatto. E’ un aglio fermentato 30,40 giorni in ambiente protetto a temperatura costante. Credo che la salute dipenda per l’80% da una buona alimentazione e, alla ricerca di prodotti naturali, ho assaggiato l’aglio nero. Ha sentori di liquirizia, di cioccolato. Prova e riprova ho deciso di usarlo per fare una spuma d’aglio nero con gelato alla birra sia dolce che a doppio malto; poi, ho aggiunto un effetto terra – le mie radici sono in campagna – con un crumble di cioccolato e bucce di tuberi fritte».
Tra diversi bei premi, il più bravo giovane chef d’Italia ha scelto delle attrezzature professionali per cucina. «Mi servono. A fine febbraio trasferiamo l’Osteria lì vicino, a 200 metri», dice Davide che tiene sempre i piedi ben per terra. A 15 anni per non pesare sulla famiglia – «Mai e poi mai!» – cominciò a lavorare come commis in un ristorante di Roma. Studente all’alberghiero di Rieti ogni pomeriggio e tutte le estati lavorava a Roma. «Ho fatto extra a tutto spiano! Con i primi guadagni a 17 anni ho affittato un appartamento. Il mio sogno era diventare un bravo chef e, magari, avere un mio ristorante».
Di fornelli in fornelli, da capo partita dei primi a sous-chef di Angelo Troiani al ristorante Red dell’Auditorium (da lui ha anche imparato una squisita versione dei bucatini all’amatriciana), ai segreti della cucina creativa di Adriano Baldassarre, al Tordo Matto di Zagarolo. Nel 2010 Davide realizza il suo sogno: diventa socio di Andrea Marini all’Osteria Fernanda. «Cucina creativa ma alla portata di tutti», è il suo motto. Ora Davide Del Duca guida un team di 5 cuochi. «Per emergere bisogna lavorare sodo», è la sua ricetta. «Peccato che negli ultimi tempi circolano ragazzi convinti che il lavoro sia come quello che vedono in tv. Resistono 20 giorni e smettono di fare i cuochi!». Foto: dal web ©
